淀粉变性是指利用化学、物理或其它方法改变天然淀粉（原淀粉）的性质，使其更适合于应用的要求。原淀粉经变性后所得的产品称为
变性淀粉。
对于一些应用原淀粉的场合，使用某些变性淀粉则具有更优良的性质和好的应用效果。例如，次氯酸钠氧化淀粉的颜色洁白，糊化容易，粘度低而稳定，胶粘力强，凝沉性弱，成膜性好，膜强度、透明度和水溶性都高，更适合于造纸和纺织工业应用，效果优于原淀粉。再如，阳离子淀粉具有阳性电荷，能更好地被带阴电荷的纤维吸着，在造纸和纺织工业应用，效果明显好于原淀粉。
还有些
变性淀粉，由于具有新的优良性质，开辟了新的用途。例如，轻乙基淀粉可代替血浆；高度交联淀粉用作橡胶制品润滑剂代替滑石粉；淀粉接枝共聚物具有天然和人工合成二类高分子性质，为新型材料，可满足一些特殊要求。再如，淀粉与丙烯睛接枝共聚物为强吸水剂，能吸收人体的汗、尿、体液等。该共聚物无毒、无刺激性，可适于日用和医疗应用。淀粉与丙烯睛接枝共聚物还可广泛应用于农业、林业和园艺等方面，在干旱和沙摸地区将其添加到土壤中，对保持土壤水分有明显效果工2,3,5〕。
因此，开展淀粉的变性以及变性工艺的研究，为不同行业提供性能优良的
变性淀粉无疑具有十分重要的意义。
