变性淀粉可以使食品在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
在选择变性淀粉时，主要须考虑以下几个因素。
1.粘度的选择
因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600~700Mpa.S较为合适。当然，这本身与产品的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，之后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。
2.透明度的要求
透明度的好坏直接影响透明产品的显性，但其往往与产品的粘度又有很大关系。因此把握好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。
3.糊化温度的选择
根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。以肉制品为例，火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度较高，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。
4.白度的要求
还是以肉制品作为例子，一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响更小。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，若采用改性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成产品切面局部色差大、分裂等不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。
5.变性淀粉的种类
不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与银河变性淀粉制造厂家进行沟通。